Raviolis de chanvre, bison et fromage Victor & Berthold, sauce aux champignons sauvages québécois, pousses de betteraves et noix de chanvre torréfiées.
Cette recette a été créée par Samuel Perreault, ancien étudiant de l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière pour son cours de cuisine à l’École hôtelière de la Capitale. Il travaille aussi au Manoir Montmorency à Québec. Sa recette inclut plusieurs ingrédients du Québec et est l’une des premières recettes de pâtes au chanvre.
Farce a raviolis (pour 4 personnes)
| Ingrédients : |
| 250g cubes à mijoter de bison |
| 1 carotte épluchée |
| 3 branches de céleri |
| 1/2 oignon coupé grossièrement |
| 3 branches de thym frais |
| 2 gousses d’ail hachées |
| 30g fromage Victor et Berthold |
| Q.s. sel et poivre |
| 50ml fond blanc |
Méthode: Laver et couper grossièrement les légumes. Assaisonner les cubes de bison et mélanger le tout. Mettre l’appareil sous-vide et faire braiser au thermo-circulateur durant 15 heures à 80 degrés Celsius. Une fois la viande cuite, effilocher le bison. Faire réduire le liquide de cuisson et verser sur la viande. Peser 9g de bison et recouvrir de fromage. Réserver.
Pâte verte
| Ingrédients: |
| 2 œufs tempérés |
| 10ml eau tiède |
| 150g farine forte |
| 100g farine de chanvre |
Méthode: Tamiser les deux farines et faire une fontaine. Déposer les œufs au centre et saler. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer de l’eau au besoin.
Pâte blanche
| Ingrédients: |
| 2 œufs tempérés |
| 10ml eau tiède |
| 250g farin forte |
| 15g noix de chanvre |
Méthode: Réaliser la même méthode, mais incorporer les noix de chanvre. Ensuite, laminer les deux sortes de pâtes séparément. Déterminer la dimension du ravioli et mettre la farce au centre. Mouiller le contour et recouvrir de pâte. (couleur différente). Tailler à l’emporte pièce, presser les côtés et arroser d’huile d’olives. Cuire dans l’eau frémissante pendant environ 5 minutes.
Sauce au champignons sauvages: (250 ml)
| Ingrédients : |
| 7g bolets séchés |
| 10g pleurotes fraiches |
| 1/2 oignon haché finement |
| 5ml beurre salé |
| 3 gousses d’ail hachées |
| 4 branches de thym frais |
| 20ml vin blanc |
| 100ml fond brun |
| 150ml crème à caisson |
| Q.S. sel et poivre |
Méthode: Réhydrater les trompettes. Hacher les champignons, les oignons et l’ail. Faire suer avec le beurre, déglacer au vin blanc et ajouter le fond blanc. Laisser réduire de moitié, assaisonner et crémer. Passer à la girafe et chinoiser.
Lors du dressage
| Par assiette : |
| 5g pousses de betterave |
| 9g noix de chanvre torréfiées |
| 10g tranches fines de fromage |
Dressage: Dans une assiette rectangle, faire un trait de sauce et une rose de fromage. Mettre deux raviolis superposés, garnir de pousses de betterave et saupoudrer de noix de chanvre torréfiées. Servir.