Raviolis de chanvre, bison et fromage

Raviolis de chanvre, bison et fromage Victor & Berthold, sauce aux champignons sauvages québécois, pousses de betteraves et noix de chanvre torréfiées.

Cette recette a été créée par Samuel Perreault, ancien étudiant de l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière pour son cours de cuisine à l’École hôtelière de la Capitale. Il travaille aussi au Manoir Montmorency à Québec. Sa recette inclut plusieurs ingrédients du Québec et est l’une des premières recettes de pâtes au chanvre.

 

Farce a raviolis (pour 4 personnes)

Ingrédients :
250g      cubes à mijoter de bison
1            carotte épluchée
3            branches de céleri
1/2         oignon  coupé grossièrement
3            branches de thym frais
2            gousses d’ail hachées
30g         fromage Victor et Berthold
Q.s.        sel et poivre
50ml       fond blanc

Méthode: Laver et couper grossièrement les légumes.  Assaisonner les cubes de bison et mélanger le tout.  Mettre l’appareil sous-vide et faire braiser au thermo-circulateur durant 15 heures à 80 degrés Celsius.  Une fois la viande cuite, effilocher le bison. Faire réduire le liquide de cuisson et verser sur la viande.  Peser 9g de bison et recouvrir de fromage. Réserver.

 

 

 

 

 

Pâte  verte

Ingrédients:
2           œufs tempérés
10ml     eau tiède
150g     farine forte
100g     farine de chanvre

Méthode: Tamiser les deux farines et faire une fontaine.  Déposer les œufs au centre et saler.  Mélanger pour obtenir une pâte homogène.  Incorporer de l’eau au besoin.

 

 

 

 

 

Pâte blanche

Ingrédients:
2          œufs tempérés      
10ml    eau tiède            
250g    farin forte           
15g      noix de chanvre                                    

Méthode: Réaliser la même méthode, mais incorporer les noix de chanvre. Ensuite, laminer les deux sortes de pâtes séparément.  Déterminer la dimension du ravioli et mettre la farce au centre.  Mouiller le contour et recouvrir de pâte. (couleur différente).  Tailler à l’emporte pièce, presser les côtés et arroser d’huile d’olives. Cuire dans l’eau frémissante pendant environ 5 minutes.

 

 

 

Sauce au champignons sauvages: (250 ml)

Ingrédients :
7g         bolets séchés
10g       pleurotes fraiches
1/2        oignon haché finement
5ml        beurre salé
3           gousses d’ail hachées
4           branches de thym frais
20ml      vin blanc
100ml    fond brun
150ml    crème à caisson
Q.S.      sel et poivre

Méthode: Réhydrater les trompettes. Hacher les champignons, les oignons et l’ail. Faire suer avec le beurre, déglacer au vin blanc et ajouter le fond blanc. Laisser réduire de moitié, assaisonner et crémer.  Passer à la girafe et chinoiser.

 

 

 

 

 

 

Lors du dressage

Par assiette :
5g        pousses de betterave
9g        noix de chanvre torréfiées
10g      tranches fines de fromage

Dressage: Dans une assiette rectangle, faire un trait de sauce et une rose de fromage.  Mettre deux raviolis superposés, garnir de pousses de betterave et saupoudrer de noix de chanvre torréfiées. Servir.